為什麼有些咖啡喝起來很酸?

為什麼有些咖啡喝起來很酸?

為什麼買回去的咖啡豆

聞起來很香但喝起來很酸?

露營手沖

古人云:「聞香下馬,香飄十里」,這是嗅覺用語。俗諺云:「咂嘴舔唇,酸甜苦辣鹹」,此語則是用來形容味覺。所以「咖啡聞起來很香但喝起來很酸」,看似很矛盾,但其實是形容嗅覺與味覺兩件不同的事。

當咖啡的「香」味揮散到空氣中由鼻腔的嗅覺細胞接收,傳達到大腦呈現出咖啡香;然後自杯中啜飲咖啡時,口腔中出現「酸」甜苦等等由舌頭負責的味蕾感受紛至沓來。

因此,嗅覺聞不到苦味和酸味,但在我們咖啡入口時,酸甜苦鹹都是可以由味覺感受到的,這就是爲什麼「聞咖啡很香但喝起來很酸」的原因。

咖啡的酸從哪裡來?

長大後才懂得「成熟滋味」

喝咖啡的初學者,常誤解咖啡要不是很酸就是很苦,總是歸類為大人才能懂得欣賞的成熟滋味。

事實上咖啡本身屬於酸性飲料,咖啡帶有酸性是因為咖啡豆在成長環境與處理手法過程中,有吸收到果肉的天然果酸,所以才擁有「咖啡酸質」(鼻腔聞不出酸味),喝起來酸的「強烈程度」,要取決於咖啡豆的烘焙度和品種。

咖啡櫻桃果實

果實本身自帶

咖啡品種天生帶酸

優秀的阿拉比卡種咖啡豆,天生酸性就比其他品種(例如:羅布斯塔種)較高,像是眾所皆知的有藍山、葉門摩卡、哥斯大黎加、肯亞、瓜地馬拉等都帶有強烈果酸,清晰的明亮口感。

酸度弱的亞洲深烘焙咖啡豆:有曼特寧、巴西、爪哇等等,喜好喝濃甜咖啡,排斥酸咖啡的人可以優先選擇此類。

烘焙度的影響

淺烘焙咖啡,酸味明顯

烘焙程度深,焦糖化程度高,酸性物質被破壞,酸味就會降低;烘焙程度淺,焦糖化程度低,咖啡豆尚保留有有機酸,喝起來就有明顯咖啡酸味。

水溫降低,咖啡酸味跑出來

沖煮咖啡的水溫也會影響酸味表現,咖啡酸會隨著溫度降低而益發明顯,冷咖啡喝起來容易感受到酸味。

喝起來酸的咖啡就是好咖啡嗎?

鐘鼎山林、各有天性;青菜蘿蔔、各有所好

咖啡喝起來會不會酸、有沒有太酸,跟咖啡的品質好壞或新鮮程度沒有關連性,只是每個人主觀感受、喜好口味不同而已。

常常聽到喝咖啡新手表示不喜歡酸酸的咖啡,但是咖啡老手級的饕客們卻專門喜歡挑淺烘焙的咖啡,覺得在口腔中有清晰、明亮、活潑等等多層次口感,咖啡果酸味嚐起來是蘋果、檸檬、柑橘般的水果清香味,妙不可言。

君子不重則不威

咖啡不酸就沒有靈魂

酸度表現是咖啡的靈魂所在,主導了咖啡風味的呈現,酸度明顯可以加強咖啡入口時的層次感,品嚐起來味道更乾淨明亮;酸度微弱時難免會伴隨著苦苦的澀味,咖啡味雖然濃郁,卻少了那麼一點味覺變化,古文道:「雲霧中仰見重巖夾立,層疊而上,莫辨層次」,大抵就是相符咖啡層次變化的意境吧!

 

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