為什麼有些咖啡喝起來很酸？

2022年9月20日

為什麼買回去的咖啡豆

古人云：「聞香下馬，香飄十里」，這是嗅覺用語。俗諺云：「咂嘴舔唇，酸甜苦辣鹹」，此語則是用來形容味覺。所以「咖啡聞起來很香但喝起來很酸」，看似很矛盾，但其實是形容嗅覺與味覺兩件不同的事。

當咖啡的「香」味揮散到空氣中由鼻腔的嗅覺細胞接收，傳達到大腦呈現出咖啡香；然後自杯中啜飲咖啡時，口腔中出現「酸」甜苦等等由舌頭負責的味蕾感受紛至沓來。

因此，嗅覺聞不到苦味和酸味，但在我們咖啡入口時，酸甜苦鹹都是可以由味覺感受到的，這就是爲什麼「聞咖啡很香但喝起來很酸」的原因。

喝咖啡的初學者，常誤解咖啡要不是很酸就是很苦，總是歸類為大人才能懂得欣賞的成熟滋味。

事實上咖啡本身屬於酸性飲料，咖啡帶有酸性是因為咖啡豆在成長環境與處理手法過程中，有吸收到果肉的天然果酸，所以才擁有「咖啡酸質」(鼻腔聞不出酸味)，喝起來酸的「強烈程度」，要取決於咖啡豆的烘焙度和品種。

咖啡櫻桃果實

咖啡品種天生帶酸

優秀的阿拉比卡種咖啡豆，天生酸性就比其他品種(例如:羅布斯塔種)較高，像是眾所皆知的有藍山、葉門摩卡、哥斯大黎加、肯亞、瓜地馬拉等都帶有強烈果酸，清晰的明亮口感。

酸度弱的亞洲深烘焙咖啡豆：有曼特寧、巴西、爪哇等等，喜好喝濃甜咖啡，排斥酸咖啡的人可以優先選擇此類。

淺烘焙咖啡，酸味明顯

烘焙程度深，焦糖化程度高，酸性物質被破壞，酸味就會降低；烘焙程度淺，焦糖化程度低，咖啡豆尚保留有有機酸，喝起來就有明顯咖啡酸味。

水溫降低，咖啡酸味跑出來

沖煮咖啡的水溫也會影響酸味表現，咖啡酸會隨著溫度降低而益發明顯，冷咖啡喝起來容易感受到酸味。

咖啡喝起來會不會酸、有沒有太酸，跟咖啡的品質好壞或新鮮程度沒有關連性，只是每個人主觀感受、喜好口味不同而已。

常常聽到喝咖啡新手表示不喜歡酸酸的咖啡，但是咖啡老手級的饕客們卻專門喜歡挑淺烘焙的咖啡，覺得在口腔中有清晰、明亮、活潑等等多層次口感，咖啡果酸味嚐起來是蘋果、檸檬、柑橘般的水果清香味，妙不可言。

酸度表現是咖啡的靈魂所在，主導了咖啡風味的呈現，酸度明顯可以加強咖啡入口時的層次感，品嚐起來味道更乾淨明亮；酸度微弱時難免會伴隨著苦苦的澀味，咖啡味雖然濃郁，卻少了那麼一點味覺變化，古文道：「雲霧中仰見重巖夾立，層疊而上，莫辨層次」，大抵就是相符咖啡層次變化的意境吧！